ポテトのかたち。ポテトはさまざまにかたちを変えてみなさまのもとへ…。カルビーポテトが送り出す仲間たちをご紹介します。

ポテトチップス用

※農林水産省発表データ2002

カルビーのポテトチップス用の原料にはすべて、当社契約生産者のジャガイモが使われています。日本で加工用につくられる年間53万トンのジャガイモの内、約半分の24万トンが当社から出荷され、カルビーのポテトチップスになっています。どんなイモでもポテトチップになれるわけではありません。畑で収穫されたジャガイモはコンテナごとに検査を受け、厳しい品質基準をクリアしなければなりません。

ポテトチップスになれるジャガイモの4つの品質基準
収穫後の比重計による澱粉値測定

1. 比重(デンプン含有量)が高いこと

ジャガイモの約80%は水分で、固形分(そのほとんどがデンプン)は残りのわずか約20%。比重が高いほど、ポテトチップスに加工したときの歩留まりが高くなります。それは工場にとって好ましいだけでなく、比重の高い=高品質のジャガイモをつくればインセンティブが付くため、契約生産者の収入も増えます。すなわち、生産者とメーカーがWin−Win(共利共盛)の関係になります。このインセンティブをカルビーポテトは、ポテトチップス用ジャガイモを調達するにあたりいち早く導入しました。

 

規格に合ったイモだけをポテトチップスに使用

2. サイズがそろっていること

ポテトチップス用の規格は60〜340gに設定されています。それより小さすぎてもポテトチップスのサイズとしては適さないため、規格外品としてその他の用途に使われることになります。サイズのそろったイモを生産してもらうために契約生産者に対し、正しい種イモの切断方法や株間(株と株との幅)のバラツキをなくす方法などの技術指導を行なっています。

 

キズ・打撲イモをポテトチップスにするとこうなる

3. 不良品が限りなくゼロに近いこと

ジャガイモは病気に弱い作物で、きちんとした栽培管理を怠るとすぐに病気にかかってしまいます。例えば、疫病にかかってしまうと収穫したイモの一部が腐敗するだけでなく、他のイモにも腐れが移ります。また、機械で収穫する際に注意しないとキズや打撲が付いてしまいます。このような病気や障害のある不良イモは、ポテトチップス用として商品価値がありません。契約生産者に対しては、正しい防除方法やポテトハーベスタ(収穫機械)の使い方などの講習を行なっています。対策が功を奏し年々、不良イモの割合は低減してきています。

 

工場では厳しいカラーのチェックが行なわれている。その標準サンプル

4.チップカラーが良いこと

チップカラーとは、油で揚げたときのポテトチップスの色の明るさのことです。明るい=白い方がよく、暗い=黒いチップはよい商品とはいえません。ジャガイモ内のブドウ糖の濃度が低いほど、白く揚がります。カラーは畑でのジャガイモのつくり方だけでなく、収穫後の貯蔵方法によっても変化します。発芽を防止するには低温貯蔵が有効ですが、ジャガイモ内部のブドウ糖が増加するためカラーが暗くなるというデメリットもあります。

 

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